对很多南京人而言，老字号菜馆是烙刻在味觉之上的城市标记。马祥兴菜馆便是这样的。它融北方清真风味之典藏秘笈与江南食材佳肴为一炉，恬淡清雅、口齿流香。其中尤以“美人肝”、“凤尾虾”、“蛋烧卖”、“松鼠鱼”四大名菜流芳于世，吸引无数达官显贵、文人雅士竞相捧场。

这座创建于1845年的菜馆，是江苏省乃至全国现存清真菜馆中的“老寿星”。上周，马祥兴刚迎来自己175岁生日。175年来，这座老字号菜馆发生了无数传奇故事，也见证了南京城历史变迁，是古南都集团旗下历史最为悠久的老字号，同时还是全南京老字号中“最最最长寿的"菜馆。古南都集团旗下的几家老字号中，绿柳居创办于1912年，永和园创办于1901年，江苏酒家创办于1946年，马祥兴创办于1845年。到今年4月23日，马祥兴已有175岁了。古南都集团董事长严敦志说：“所有发生在马祥兴的故事，无不和南京人的情感变化有着千丝万缕的联系，它的传奇寄托着一座城市及其主人的感慨和梦想。”4月23日，是不是很熟悉？4月23日是南京解放日。据马祥兴负责人介绍，马祥兴创办于道光二十五年，但具体哪一天已经搞不清了。新中国成立以后，“马祥兴”迎来了新生，不断得到发展，因此马祥兴的传承者们决定将这一天定为“马祥兴”的生日。

一家餐饮老字号，能做175年，并且长盛不衰，这在国内都非常少见。“马祥兴是南京餐饮老字号中发展脉络最为清晰、没有断代的一家菜馆。”南京著名主持人吴晓平说。15年前，吴晓平开始研究马祥兴历史与南京城发展的关系，并将多年的研究成果出版成书《马祥兴传奇》。“我当时采访了马祥兴第四代传人马定松的两位女儿，她们给我讲述了许多马祥兴的历史以及长辈的故事，并且帮我理清了马家的人物关系以及他们的出生年月”。吴晓平告诉记者：“民国时期，马家第三代传人马德铭积极研发新菜肴，讲究用料鲜活，强调原汁原味，其食材也从本来的牛羊肉，拓展到本地江南风味的鸡、鸭、鱼、虾、蛋，形成清淡适口、雅静鲜美的特色。”因为美味菜肴，很多历史名人都与马祥兴有着千丝万缕的联系。
    

“店里来得最勤的，应数当时东南大学的教授胡翔东和胡小石了。”吴晓平介绍，胡翔东人称“胡三怪”，除了诗词歌赋，最喜欢就是个吃，袁枚的《随园食单》烂熟于心。每次来到马祥兴，将各种菜肴品尝过，还要喊来厨师询问菜肴烧法，听着有道理就捻须颔首，听到不对的地方就和厨师争辩几句。“胡小石和胡翔东是同事，两个胡教授经常结伴游览南郊，出城就先到马祥兴店里打招呼，我们晚上来吃饭噢，店里伙计就会把老头儿爱吃的干切牛肉、酥烂蹄.....一样样备好。”吴晓平说，南京菜的历史有一桩迷案就是因二人而起。因为这两位胡教授口味清淡，还特别喜欢吃豆腐，就动足脑筋，用湖南小箱豆腐，一块块整齐方正，先在沸水里氽一下，去了豆腥味，捞出来放鸡汤里，然后加上鸡肝、笋尖、虾仁、木耳点缀，烧出的豆腐清爽柔润、鲜香扑鼻。两位教授吃得赞不绝口，几乎每次来都必点这道豆腐。时间长了，很多人跟风也点这道菜，但叫不出菜名，就说是胡sir吃过的豆腐。于是，“胡先生豆腐”变成了马祥兴的名菜。“因为两个教授都好这一口，胡先生豆腐里的胡先生，到底是胡翔东，还是胡小石，马祥兴的大师傅都说不清楚。”吴晓平说。
    

老字号是中国传统文化的结晶，一道菜带旺一个店的例子不胜枚举。招牌菜不在多，而在于精，倘若做到“人无我有，人有我优”，食客就奔着招牌来了。这就是维持老字号品牌最核心的独门技术。马祥兴的招牌便是这“四大名菜”：松鼠鱼、凤尾虾、美人肝、蛋烧卖。吴晓平说：“四大名菜每一道菜都有一段故事，每一道菜都是厨师长期积累，突发灵感，量材面制，最后集体完善创作出来的品牌。”

就拿松鼠鱼来说。 当年马定松（马祥兴第四代)的师傅达一刀要成亲，原本想马马虎虎办一下酒席，后来被马定松知道了，为让师傅风风光光办婚礼，他请师傅在马祥兴办几桌酒席热闹热闹。办婚礼这天，一些参加婚宴的客人走错了，走到对门“五洋大酒楼”了。这家掌柜的有红眼病，见不得马祥兴生意好，有人上门就说：“到对门去作甚？我店里什么大菜都有，还可以现点先炒，活杀活卖。”  这话传到马定松耳朵里，就想做一道“活菜"震震对方。经人提醒，马定松立即想到了京苏大菜里的“松鼠鳜鱼”。马定松立即选了几条一斤半左右的鳜鱼，从鱼头鳃巴下刀(此刀法称“猛虎下山”)，将龙骨和肚皮刺骨都去掉，鱼肉改刀成斜方块。刀刀要切到皮，但鱼皮又一点不能破，需要板好的刀功。切好后，以少量的黄酒、盐水拌芡将粉液裹住鱼身，放在八成火的油锅里炸，见黄即起锅。这样的鱼，外焦里嫩，形象很像一条松鼠。再把锅烧热，用一两六钱醋、一两六钱糖勾成芡，端上桌一浇，只听鱼吱吱作响，颇像松鼠鸣叫。

四大名菜至今依然是马祥兴的金字招牌。“松鼠鱼”用新鲜鳜鱼，“凤尾虾”用鲜活大虾，“蛋烧卖”鸡蛋做皮、虾仁为馅，原料原本金贵讲究。然而，居“四大名菜”之首的“美人肝”却是个例外。“美人肝”的原料是以前不上台面的鸭胰脏，在当时鸭胰子是没有人吃的，但经过马定松一番烹制，客人却吃得赞不绝口。有人问这道菜叫什么?马定松就随口而出：美人肝。