前言：2021年9月18日，南京市委市政府举行“企业家服务日早餐会”，市委书记韩立明发表讲话，古南都集团董事长严敦志等12位企业家代表受邀参会。董事长在会上做题为《坚守与创新》的发言。董事长发言引起与会者的广泛共鸣，并于会后回答了南京电视台、南京日报等新闻媒体的提问。

古南都集团是以酒店、餐饮、食品加工为主营业务的综合企业，多年来，致力于地方特色、民生产品、品牌战略。集团当前拥有十五个品牌，其中老字号品牌在南京耳熟能详，八家老字号叠加在一起合计超过940岁。在这些品牌企业中，国家级非遗一项、省级非遗三项、市级非遗一项；三个全国驰名商标；三家中华老字号。今天与会的企业家，多数来自新兴企业。新兴企业将是未来的传统企业，或许也将成为老字号，作为地方企业代表参加今天的会议，古南都集团在“地方特色、民生产品、品牌打造”上有着自己的体会，结合今天研讨会的主题，我认为传统企业在“新业态、新消费、新活力”上有她特定的内涵：新业态一定是在原基础上发展而来；新消费是社会生活水平提高以后对市场的必然要求；而新活力则是企业必须要深入探讨和激活的。

一、企业的坚守与创新

经过多年传统行业的实践，百年老字号之所以续存至今，她一定有着必须坚守的东西，而不断创新又是企业的基本要求，这就必须厘清：坚守与创新的关系。没有坚守，创新将无处添加；没有创新，坚守将失去方向。这是古南都一直秉承的理念。1、“坚守与创新”思维，助力古南都两度赢战疫情去年至今年两次疫情，南京市民和古南都守望相助、相互信赖，正是因为我们坚守了民生产品，理解民生产品的刚需属性；正是因为我们坚守了老品牌，相信老品牌对企业的天然背书，企业可靠，食品安全。去年疫情期间，我们在坚守民生产品的基础上，及时改变了营销模式，自建社区群，迅速覆盖290个小区，服务100余万人，蒋跃建副市长在此期间曾来古南都考察、指导。我们把290个社区分成七个片区，用七家老字号，在周一至周日七天内轮转服务，受到了市民的欢迎。虽然我们与美团等第三方平台有着优质合作，但当时外卖运力几乎完全消失。开始的时候我们发动全员组建了送餐队伍，服务触角迅速遍布全城。除此之外，社区营销还进一步激活了我们的电商平台，逐渐形成了一定规模的私域流量，实现了集团的线上加速度。今年疫情期间，我们的另一个创新模式也起到了积极作用，这就是“两栖厨房”。由于民生产品的理念，我们一直经营“五星快餐”，拥有可以提供堂食服务和配餐服务的两用厨房，这样的厨房符合堂食标准，又符合集体配餐标准。疫情期间，集团提供所属四家爱心隔离酒店、集团外十四家爱心隔离酒店配餐，正是这样未雨绸缪的生产条件发挥了作用。鼓楼区的配餐需求很大，但当时仅有两家符合配餐资质，一家是原团餐企业，另一家就是古南都。两栖厨房——在堂食的时候，厨房用于服务堂食；不开堂食的时候，厨房进入工厂标准化生产模式。这有一个前提，在建设初期就已充分考虑物流动线、加工区划分、消毒灭菌、封装流程等统筹规划。古南都今年共计提供197000份爱心隔离餐，既为抗疫做出了贡献，也在一定程度上弥补了企业收入，林涛副市长曾就此前来企业调研。今年七、八月份，古南都集团餐饮企业累计同比下降仅12.73%，而社会同类企业下降幅度大大高于此比例。2、“坚守与创新”思维，引发对新型酒店模式的思考最近古南都在考虑未来新建酒店的模式。古南都集团有古南都、五D枕、逸居等酒店品牌，如果新冠防疫将是常态的话，新建酒店必须考虑兼顾隔离需求，预设“三区两通道”和耐喷洒的表面装饰。酒店短期用于隔离，受损比较严重，特别是每天三次的公共区域消杀及客人离店后的集中消杀。消杀是无差别喷洒，对墙纸等装饰材料腐蚀极大。这就要求将来我们在新建酒店的时候，从规划设计、原材选取上，提前考虑隔离的特殊需求，既从城市管理角度满足不时之需，也从企业经营角度未雨绸缪。3、“坚守与创新”思维，引领对工业标准化的新探索我们有食品加工厂，目前已经对老字号产品的工业化、标准化做了一些尝试，比如南京相当一部分市民都知道古南都的“九成熟”。何为九成熟？意即一步之肴，通过预包装的方式，让老字号产品走进千家万户。“九成熟”产品已经实现便捷复热，从颜值到口味，复热还原率高达93%以上。古南都旗下餐饮店的模式已演进为“堂食+外卖+云餐厅”，这也将是我们未来新开门店的基本做法。古南都的“坚守与创新”和韩书记提出的“四个更美好”非常契合，在新的形势下，如何高质量发展和展现城市气质、提高市民生活水平、优化政府形象，我们这些从事消费类的企业都能有所作为。

二、老字号的保护

最近浙江、江苏卫视上映了《乔家的儿女》，这是一部以南京为背景的电视剧，反映了一个普通家庭的故事，剧情充满生活气息。电视剧之所以热播，是因为贴近生活，勾引了人们的美好回忆，这个电视剧以写实的手法，提到了众多南京老字号，其中包含古南都所属的绿柳居、马祥兴、四川酒家和永和园等。前面说过，古南都有八家老字号，多为百年老店，而这些店中，马祥兴、江苏酒家、永和园、老广东四家是我们在过去十多年间重建的，另外四家也陆续经过几轮改造提升，假如没有政府的支持和我们的坚守，这些老字号也许就会成为永远的记忆。故此，如何去保护老字号仍然要引起政府和我们大家的重视。绿柳居经过我们近十年的努力，其中的素菜制作技艺，已收录为国家级非物质文化遗产，绿柳居目前拥有一家工厂、八家直营店、近百家超市销售网店，年销售收入过亿元，但是绿柳居总店一直深受拆迁的困扰，历时已经长达八年且尚无定论。可能我们很多人已经不记得六十年代的一位南京市委书记陈扬，但绿柳居人都记得他，当时就是在他坚持下，绿柳居得以重建、扩建的。多年来，古南都集团用于改造老字号总投资达数亿元，南京餐饮老字号的发展吸引了政府的关注、行业的瞩目，集团众多老字号中，荣获“中国驰名商标”、“国家及省市级文化遗产项目”等多项殊荣。老字号们用顽强的生命力为自己赢回了尊严，为这座城市争得了荣光，重新被市场认可。

编者按：老字号的发展历史从来不是一帆风顺的。实际上，很多城市的老字号因为种种原因，已经所剩无几。在南京，老字号虽然也遇到各种困难，但在南京市市委、市政府和各级领导的关心下，在古南都集团董事长的带领下，古南都通过坚守，让老字号在古南都大家庭里或重建、或出新，一片茁壮成长局面。当前，国家不断鼓励深入挖掘传统烹饪技艺，要求相关部门继续办好“中华美食荟”活动，持续办好“老字号嘉年华”活动，加强对地方传统美食的宣传推广，打造特色品牌。这是在进一步弘扬传统文化，打造国潮新亮点。老字号的保护与传承、创新与发展已经是中华民族伟大复兴的重要内涵之一。请所有古南都人上下同心，理解董事长的语重心长，理解董事长的肺腑之言，理解董事长对老字号的殷殷爱护；让我们一起，从自己做起，从每一件事情做起，共同为老字号添砖加瓦、蓄势赋能。