典章犹记蟾宫客，庆云常遇得胜桥
各位领导、各位来宾:
大家下午好。
今天参加富春140周年庆典 ,心情很高兴 ,这在企业平均寿命仅有三年的当今 ,实属不易。我参加工作50年有余 ,和富春的交往就有 40多年。我每次与富春交流 ,都有所收获 ,尽管我对富春较为了解 ,但这次还是震撼到了我。尤其是上午参观的富春文化展 ,从材料的收集、内容的详实、锲而不舍的坚持、细节的展示等等 ,充分体现了老字号的用心。富春的发展过程得到了完整的表达 , 这值得我们老字号企业学习。
我今天分享三个话题:一、老字号是需要保护的 ;二、老字号是一种文化现象 ;三、为富春140周年庆典献诗一首。
一、老字号是需要保护的
在长期的职业过程中 ,我自认为兢兢业业 ,勤勉有加 ,但最值得欣慰的是:我们保护了一批餐饮老字号企业。古南都集团现在拥有八家老字号企业 ,这在全国也不多 ,很值得羡慕 ,也很值得骄傲。但很少有人知道坚守至今的艰辛。从这张表中看到 , 其中五家是2005年以后在我们手中重建的 , 哪家老字号重建都可以写一个故事 ,而多数是心酸的故事。今天参会我特别要感谢扬州的各级领导 , 富春能在经历了如此大拆大建的年代里 , 原址保留至今 ,难能可贵 ,过程中哪个领导“拍一下大腿”都有可能历史就此烟消云散 ,由此我们看到了保护的重要性。
当然,我们也看到目前各地保护老字号的意识在逐步加强。我体会:保护老字号的过程,实际是与经典对话的过程,除了其中的商业伦理及规律值得总结之外,也是净化从商浮躁心理的过程,更是健康发展自我觉悟的过程。我在总结所属老字号能留存至今的理由时,归纳了如下几条。一,诚信经营,善待客户;二,核心产品,工匠精神;三,坚守传统,不断创新;四,非凡定力,拒绝诱惑;五,锲而不舍,在商言商;六,太平盛世,各界护佑。诚信经营是基本;产品的品质是核心;创新是发展的基础;定力是能拒绝诱惑的,曾经就有餐饮老字号看卖鞋赚钱,餐厅卖起了鞋子,当然也就灰飞烟灭了 ;锲而不舍 ,追求效益 ,实现利润是一切企业的本分 ;最后一条特别重要 ,老字号一定要有社会各界的护佑 , 任何凭一己之力都是不可能的。
韩会长对我说过 ,她经常在全国各地参加活动 ,每年有一半时间在出差 ,有时候车开在街道上 ,一时之间浑然不知在哪个城市。我们有些城市千篇一律 ,确实没有辨识度。如果各个城市都拆建成一样的建筑 ,历史、文化将无处安放 ,而众多存留下来的老字号 ,尤其是街头巷尾的餐饮老字号 ,既是城市的烟火气 ,也是曾经的记忆 ,更是历史延续的载体。
二、老字号是一种文化现象
老字号既是一个企业现象 ,同时也是一个文化现象。
第一 ,老字号都流传着许多传奇故事。富春始于花,兴于茶,盛于点心,这种跨界经营,发生在 140年前,本身就是传奇。星巴克在咖啡厅里卖书,当下叫混搭,富春的先人们100多年就已经开始了;魁龙珠,其实是茶的拼配,大红袍融入肉桂、水仙的拼配也没有多少年。富春魁龙珠已经拼了一个多世纪了。有着180历史的马祥兴, 我们 2006年公开发行了章回小说《马祥兴传奇》,开篇就是“清道光二十五年(1845),河南孟县发大水。大水过后,赤地千里,饿殚遍野。农民马思发一副箩担,一头挑着嗷嗷待哺的幼儿马盛祥,一头挑着一口大铁馏(大铁锅),携家带口,逃荒要饭,来到南京(时称江宁府)。”生动的画面,这就是马祥兴传奇的开始。马祥兴后来成为南京家喻户晓的名店,民国时期孙科、李宗仁竞选总统,都在马祥兴请客邀票。我们的另一家老字号绿柳居,始创于1912 年,2016 年我用赋的形式记录了她的故事--《绿柳素食赋》, 算是对老字号企业的文化加注,也是为说好中国故事增加内容。此次,我带来几个店总前来学习,绿柳居总经理也来了 , 请他来给大家背诵《绿柳素食赋》记录始创传奇的一段(王堃总现场上台背诵该赋的第一段)。大家看,“秦淮河畔 ,绿柳名居 ,随沧桑而沉浮 ,历百年而弥新。桃叶古渡,绿杨轻拂春风,皇家素局,落地生根。”十里秦淮千年流淌记载着多少历史故事 ,在《桃花扇》主人公李香君故居的另一端 ,河岸边 、桃叶渡口 ,皇家素局落地生根 , 绿柳居开始了她的精彩 。皇宫御膳房有素局、荤局、面点局等 ,绿柳居先师厨人陈炳钰过去是负责素局的御厨 。绿柳居至今已发展成拥有各类网点超过六十家的企业 , 这个过程有多少传奇故事。
第二,老字号常与文化人有千丝万缕的关系。富春的文化展充分说明了这一点,冰心、朱自清、梅兰芳等均在此留下足迹,题字、墨宝等文化记忆更多。于右任曾为马祥兴留下“百壶美酒人三醉,一塔秋灯映六朝”至今仍悬挂在门前,店名牌匾也是由其女婿屈武书写。朱自清的《桨声灯影里的秦淮河》是大家熟知的,这是朱自清与俞平伯在永和园,品尝了烧饼和干丝后写下的同名异文。永和园说起来与富春有很多共通点,原先也是茶社,后来在茶舍里摆了维扬细点的柜台,逐步成为南京名店。“在茶店里(指永和园)吃了一盘豆腐干丝,两个烧饼之后,以歪歪的脚步趸上夫子庙前停泊着的画舫,就懒洋洋躺到藤椅上去了。好郁蒸的江南,傍晚也还是热的。”--这是俞平伯的感慨,而朱自清《扬州的夏日》也有相似的描述。很多老字号的名菜,也是因名人而起。马祥兴的“胡先生豆腐”,是两位南大教授胡小石和胡翔冬,给了厨师指点，并且由他们吃出了名气 , 最后命名为胡小石豆腐。胡适酷爱徽菜 ,“一品锅”因此出名。张大千对烧烤情有独钟 , 北京清真烧烤因此扬名。这正如岳阳楼因范仲淹而闻名 ,范仲淹也因《岳阳楼记》而永恒 。文化人与老字号相得益彰 ,相互成就。第三,老字号文化现象还表现在丰富的历史内涵上。历史的变迁,战火的洗礼,见证着已经上演了和正在上演的一幕幕历史。江苏酒家始创于1946年,当时国民政府还都南京后,弹冠相庆,五子登科,餐饮需求大增。南京六华春菜馆和老万全酒家的几个炉、案、碟、点的大厨,合计凑钱创业。在夫子庙旁的状元境租了一栋小楼,这就是后来的江苏酒家。江苏酒家的名称变迁,恰如时代的沧海桑田。最初叫“义记复兴菜馆”,义记是说大家合伙创业,复兴是指抗日胜利;后来应该是股权集中于邵氏,又名为“邵复兴”;六七十年代,文革期间改名为“遵义饭店”,纪念遵义会议;再后来,叫过“勤俭饮食中心店”,响应的是时代号召;改革开放后,由于其规模较大,办起了烹饪技术培训班,为全国培训厨师人才,并多次代表江苏省参加比赛,承担外宾接待任务,美国老布什曾来此就餐,故最终定名“江苏酒家”。我们回顾名店的名称演变,仅仅是一个侧面,就能看到一段段历史的内涵。今天时间关系就不一一说明了。现场PPT展示《古南都老字号品牌年份表》:
现场PPT展示《绿柳素食赋》:
